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La viande maturée va arriver en grandes surfaces

La viande maturée va débarquer très bientôt dans les rayons frais des grandes surfaces. Derrière ce nom un peu obscur se cache une technique qui réveille les saveurs des pièces de boucherie.

La consommation de viande a fondu dans l'Hexagone. Moins 10% en dix ans. Si les Français en achètent moins, ils sont néanmoins "prêts à payer un peu plus cher pour consommer de meilleurs produits", selon Bigard, le numéro un du secteur en France.

L'entreprise a donc créé "La réserve du boucher", une marque pour se lancer sur le créneau de la viande maturée, un produit réputé pour son excellence. Comme le vin ou le fromage, les pièces de boucherie ont elles aussi besoin d'un certain temps de maturation pour développer leurs saveurs.

L'émergence de cette nouvelle mode a séduit les industriels désireux de compenser un marché en perte de vitesse. A l'origine de cette tendance se trouvent quelques bouchers stars, comme Alexandre Polmard.

Un procédé ancien qui réveille les saveurs

A tout juste 26 ans, ce jeune homme est le propriétaire d'une des boucheries les plus en vogue de Paris, où il vend le steak le plus cher du monde. Les morceaux de viande tournoient dans des vitrines à la lumière soignée, comme de véritables pièces d'orfèvrerie. Il a fait de l'affinage de la viande une marque de fabrique.

"La maturation change tout un produit. Elle sert à attendrir la viande et à rehausser son goût", explique-t-il. Alexandre Polmard fait partie d'une famille où l'on est boucher de père en fils. Si le procédé est peu connu, il n'est pourtant pas nouveau.

"C'est un processus qui s'est perdu. Mes arrière-grands-parents faisaient déjà maturer la viande. Dans les années 80-90, quand l'industrie agroalimentaire est arrivée, elle a voulu stopper cette maturation qui fait perdre à la viande 20% de sa masse", indique-t-il.

Pas forcément plus chère

La maturation de la viande modifie trois éléments: les protéines, les lipides et les glucides. Cette évolution découle de la combinaison de trois facteurs: la température, l'humidité et l'oxygène. L'affinage s'opère dans une chambre froide durant plusieurs semaines. Comme pour le fromage ou le vin, avec le temps les saveurs sont transformées. Des arômes plus acides ou de noisettes viennent parfumer la pièce de boucherie.

Cette viande de qualité a un coût. Elle est vendue en moyenne 50 euros le kilo. A titre de comparaison, un kilo de faux-filet frais est vendu en moyenne à 30 euros en grande surface. Pourtant, selon le jeune éleveur-boucher, il ne faut pas se laisser freiner par le prix.

"Une viande maturée de 200g ne perd que deux grammes lors de la cuisson. Pour une viande fraîche du même poids, il ne restera que 160 grammes. Donc au final le prix est le même", précise-t-il.

Marie-Caroline Meijer avec AFP