Le meilleur restaurant du monde déménage en Argentine

Les trois frères Roca ont baissé le rideau du Celler, sacré meilleur restaurant du monde, pour délocaliser leur cuisine en Argentine, première étape d'une tournée américaine qui les conduira ensuite aux Etats-Unis.

Mais sans prétention d'évangélisation, avec humilité. "Nous pouvons avoir parfois des connexions avec le monde de l'art, mais nous ne sommes pas des artistes, sinon des artisans", avertit avec un large sourire Joan Roca, l'aîné et chef d'orchestre de l'équipe de 35 personnes.

Le menu des quatre dîners servis à Buenos Aires, précise Joan Roca, "est un hommage, une marque de tendresse pour la cuisine argentine (...) en essayant de trouver des saveurs, et de les incorporer dans notre forme de comprendre la cuisine".

Le plus important, dit-il, "est que notre cuisine puisse transmettre et procurer des émotions, c'est l'objectif du cuisinier, que la cuisine ne te laisse pas indifférent, qu'elle te laisse un souvenir pour toujours".

Un plat préparé par les frères Roca est servi dans un restaurant de Buenos Aires, le 6 août 2015 dans le cadre de leur périple culinaire a travers le monde © JUAN MABROMATA, AFP

Le Chef Joan (51 ans), le sommelier Josep (49 ans), et le pâtissier Jordi (37 ans) sont sortis de la zone de confort de leur restaurant de Gérone (nord-est de l'Espagne) pour ouvrir leurs capteurs sensoriels et s'inspirer de la cuisine argentine pour créer des "alfajores (biscuit traditionnel argentin habituellement sucré, ndlr) au boudin", une "mosaïque de locro", plat typique à base de maïs, avec des grains de différentes couleurs, de l'agneau des hauts plateaux du nord-est argentin ou des crevettes d’Ushuaïa.

Ils profitent de leur séjour pour faire connaissance avec des cuisiniers argentins, qu'ils inviteront ensuite à faire un stage de quatre mois dans leur cuisine.

Au Celler, la marque de fabrique des Roca, ce sont les plats de la grand-mère, revus et corrigés, modernisés, avec un soupçon de technologie mais ils récusent le qualificatif de "cuisine moléculaire".

Un dessert nommé "But de Messi"

A Buenos Aires, Jordi a inventé un dessert baptisé "But de Messi", attraction du menu en 15 plats: une meringue sur une pelouse de mate, le thé des Argentins, un ballon de chocolat fourré de dulce de leche (confiture de lait) filant vers les buts dont les mailles du filet sont en sucre.

"C'est un but imaginaire, précise-t-il, lors d'une finale de Mondial Argentine-Brésil, il reste deux minutes de jeu, il marque un but magnifique, et comme c'est le fruit de la passion, nous mettons des fruits de la passion" dans l’assiette.

Les trois frères Roca propriétaires du restaurant El Celler, s'expriment le 3 août 2015 devant la presse à Buenos Aires pour présenter leur tour du monde culinaire et leur première étape dans la capitale argentine © JUAN MABROMATA, AFP

Triplement étoilé depuis 2009 par le Guide Michelin, El Celler a été élu deux fois meilleure table du monde par la revue Restaurant.

"Ce sont deux distinctions complètement différentes", remarque Joan Roca. Meilleure table du monde? "On y est sensibles, car cela donne de la visibilité à ton projet, à ta culture, à ton équipe, mais en aucun cas tu ne peux le prendre au sérieux, ni croire que tu es le meilleur restaurant du monde".

Josep le sommelier avait fait un voyage de reconnaissance pour inspecter les vignobles de Mendoza, au pied de la Cordillère des Andes, puis sélectionner les meilleures bouteilles, notamment du Malbec.

L'Argentine est la première escale du périple. Comme un groupe de rock enchaîne les concerts, les frères Roca quitteront Buenos Aires pour Miami, Birmingham, Houston avant de mettre le cap vers Istanbul.

la rédaction avec AFP